Em 2006, 335 milhões de pessoas visitaram mais de 600 parques de diversões nos Estados Unidos. Isso equivale a receitas estimadas em US$ 11.5 bilhões, um aumento de US$ 4 bilhões em relação a 1996.
Três milhões desses caçadores de sol e diversão visitaram o Cedar Point Amusement Park em Sandusky, Ohio. O parque, aberto de maio a outubro, é um destino para famílias a poucas horas do norte de Ohio. Este mês de maio marcou a 137ª temporada em que o parque está em operação e incluiu a inauguração de uma nova montanha-russa. À medida que o parque se expandiu, também aumentou a quantidade de tempo que os visitantes ficam lá e a quantidade de dinheiro que eles gastam – os visitantes geralmente fazem uma viagem de dois dias e gastam mais de US$ 40 por pessoa dentro do parque.
A alimentação representa uma parcela significativa dos gastos por pessoa, e o parque deve ser capaz de alimentar com eficiência os visitantes com mais de uma refeição durante a visita. E com tantos visitantes que abrangem todos os grupos demográficos, o parque tem a oferecer uma variedade de opções de alimentação.
“Ao contrário da maioria dos parques de diversões, somos muito mais diversificados no que oferecemos aos nossos clientes”, disse Mike Mason, vice-presidente de serviços de alimentação da Cedar Point. “Nós realmente ultrapassamos todas as fronteiras quando falamos sobre comida em Cedar Point.”
Ele disse que a diversidade de opções alimentares dentro dos portões atraiu comparações com a The Walt Disney Company.
Para alimentar os visitantes, Cedar Point opera 36 restaurantes de serviço rápido, nove restaurantes internos de serviço completo, uma franquia Johnny Rockets (que serve de 3,000 a 4,000 refeições por dia durante a operação do parque) e uma padaria e cafeteria de donuts. Além disso, há até 75 carrinhos espalhados pelo parque que atendem “todo o resto da categoria de impulso”, disse Mason. As opções saudáveis incluem carrinhos com frutas frescas e pacotes individuais de vegetais, enquanto outros carrinhos oferecem itens básicos de parques de diversões, bolos de funil, sorvetes e refrigerantes.
E isso é dentro do parque.
A Cedar Fair Amusement, proprietária da Cedar Point, possui 13 parques de diversões e cinco parques aquáticos nos Estados Unidos e Canadá. Em 2006, a empresa se expandiu com a adição de mais dois parques em Ohio, Geauga Lake em Aurora e King's Island. King's Island é um dos parques de diversões mais movimentados dos Estados Unidos com base no número de atrações e na capacidade por hora. O parque também foi reconhecido como a Melhor Área Infantil do Mundo por seis anos consecutivos.
A Cedar Fair também opera um parque aquático, dois hotéis, uma marina e três redes de restaurantes - dois TGI Friday's e um Famous Dave's Legendary Barbeque. Há também dois refeitórios externos para alimentar os 5,000 a 6,000 trabalhadores sazonais necessários para equipar totalmente o parque.
Essa diversidade nas opções alimentares decorre da diversidade demográfica do parque. Adolescentes e jovens geralmente querem comida mais rápida, enquanto os hóspedes mais velhos costumam parar no Midway Market, com serviço completo, disse Mason.
“Você sempre vê um mercado maduro lá”, disse ele.
A Cedar Fair tem trabalhado para incluir opções saudáveis nos últimos cinco a sete anos, disse Mason.
Novas misturas de saladas e refeições de peixes e frutos do mar têm feito sucesso. Entre 50,000 e 60,000 libras de alfaces e folhas verdes foram usadas no parque no ano passado. Isso foi um aumento em relação a 2005, com 46,000 libras de alfaces e folhas verdes utilizadas. Os estabelecimentos de foodservice fora do parque agregam entre 50,000 mil e 60,000 mil libras, mas com menos restaurantes – o que ilustra o desafio de servir comida saudável em um parque de diversões.
Lanches saudáveis?
Cedar Point descobriu que quando os visitantes tiram férias para ir ao parque, eles também estão tirando férias para uma alimentação saudável.
“A grande maioria joga a dieta pela janela durante o dia”, disse Mason. “Eles querem nossas batatas fritas recém-cortadas, orelhas de elefante e bolos funil.”
As tentativas de introduzir frutas como compras por impulso não tiveram sucesso. O parque introduziu pela primeira vez carrinhos de frutas há dois anos, com seis a oito carrinhos, mas agora tem apenas quatro – em comparação com 14 carrinhos que vendem sorvete Dippin' Dots.
Mesmo Mason não está imune a isso. Ele disse que já viajou para quase todos os parques de diversões do país e que geralmente não escolhe as opções de produtos do parque, por isso entende quando os visitantes não compram frutas e vegetais.
“Inconscientemente, pareço comer mais alimentos saudáveis em casa do que quando estou em um parque de diversões”, disse Mason.
Mas nem tudo está perdido. Embora grande parte da comida servida possa não ser considerada “saudável”, ele disse que o parque está trabalhando para tornar os itens mais populares com baixo teor de gordura e colesterol. O item de maior volume são as batatas fritas recém-cortadas do parque – feitas com batatas frescas de Idaho – e agora têm zero gorduras trans e nenhum colesterol. As batatas fritas têm um sabor único e demorou algum tempo para encontrar um óleo de fritura que não alterasse muito o sabor desejado pelos clientes.
Outros itens também estão aumentando, disse Mason. Embora o uso de alface no parque tenha aumentado um pouco, ele aumentou consideravelmente fora do parque, portanto, embora os clientes não queiram uma alimentação saudável no parque, uma vez fora eles retornam aos itens saudáveis do menu.
Desafios de pessoal
Mason gerencia vários estabelecimentos de alimentação com apenas 30 funcionários em tempo integral. Mas durante os seis meses em que o parque está aberto, 1,900 funcionários sazonais trabalham na área de serviços de alimentação.
Isso cria alguns desafios, porque a rotatividade é naturalmente elevada. Os novos colaboradores passam por um Programa de Normas e Segurança Alimentar, que inclui orientação e treinamento, além de um programa de treinamento prático de 30 dias. Os supervisores são todos certificados pelo programa ServeSafe da National Restaurant Association, e o número de pessoas submetidas ao programa construiu um relacionamento entre o parque e a NRA.
“Não existe um único local que certifique mais pessoas do que nós”, disse Mason.
Durante o período de entressafra, a NRA até usou Cedar Point para filmar vídeos de treinamento para todos os seus membros. Nos anos anteriores, a NRA teve que visitar vários locais para obter imagens dos diferentes estabelecimentos de alimentação, mas no parque há pelo menos um restaurante que poderia servir cada categoria.
“Tudo está aqui sob o mesmo teto”, disse Mason.
Serviço de alimentação sazonal
Um dos maiores desafios que Cedar Point enfrenta em suas operações de foodservice é a sazonalidade do parque. Cada carrinho de serviço rápido, serviço completo e serviço é preparado para o inverno e fechado quando o parque fecha em outubro, e deve estar pronto para operação novamente em maio.
“O 'tempo de inatividade' é quase inexistente”, disse Mason.
São 65 unidades individuais no parque que devem abrir no mesmo dia, além de treinamento de funcionários e equipes. Mas a cada temporada, quase sem problemas, tudo está funcionando apesar de um cronograma cansativo.
Com milhões de clientes comprando mais do que algumas refeições a cada visita, não é difícil imaginar que tipo de lucro poderia ser obtido permanecendo aberto o ano todo. Se as receitas fossem anualizadas, Mason disse que os restaurantes provavelmente renderiam centenas de milhões de dólares. Mas isso é apenas uma ilusão – o parque fica às margens do Lago Erie, um clima não propício para parques de diversões ao ar livre durante todo o ano.
Garantindo a Segurança
Com o número de visitantes que passam pelo parque a cada temporada, Mason leva muito a sério a segurança alimentar. Um lapso pode significar centenas ou milhares de hóspedes doentes e prejudicar a reputação da empresa como um destino divertido e seguro.
“Estamos em um negócio muito delicado”, disse ele.
Cada local de serviço de alimentação é obrigado a manter registros horários de temperatura em alimentos e equipamentos. Mesmo em dias lentos ou chuvosos, se as toras não forem guardadas ou se a temperatura dos alimentos estiver fora da faixa definida, a comida não será servida.
“Tomamos todas as medidas possíveis para garantir que nossos produtos sejam seguros”, disse Mason.
E isso inclui fornecedores. A Cedar Fair opera com uma filosofia de compra que toma decisões com base no serviço, produto e preço – nesta ordem. O aspecto mais importante – serviço – inclui protocolos de segurança alimentar, como a certificação HACCP.
“Somos muito rigorosos nesse aspecto”, disse Mason.
Ele também lida com fornecedores que possuem histórico comprovado e podem fornecer a quantidade e a qualidade necessárias para o parque. Por esse motivo, os fornecedores do parque são todos grandes prestadores de serviços de alimentação com controles internos de segurança alimentar próprios.
O parque realiza alguns testes ao longo da temporada, mas não especificamente para contaminação. A maioria dos testes são realizados para verificar peso e consistência de produtos específicos, como o leite usado em shakes no restaurante da franquia Johnny Rockets, disse Mason.
Se houver alguma falha na armadura de segurança alimentar, Mason disse que seria a produção do parque. Embora os fornecedores tenham controles e o parque treine seus funcionários, os esforços voluntários não são suficientes.
“A única área em que fazemos o melhor que podemos é na área de produção”, disse ele.
Mason disse que ficaria mais confiante nos produtos que compra se a FDA estabelecesse regulamentos sobre a colheita e produção de frutas e vegetais.