O saneamento é como comprar meias - não muito empolgante, mas oh tão necessário. E o saneamento estará na frente e no centro durante o 17º anual Fresh-Cut Products: Mantendo a Qualidade e Segurança workshop chegando na UC Davis de 18 a 20 de setembro.
Barry Eisenberg, vice-presidente de serviços de segurança alimentar da United Fresh Produce Association, está entre os apresentadores que se concentrarão no saneamento no processamento de produtos minimamente processados.
“A avaliação de riscos e a reação ao conhecimento desse risco são absolutamente críticas”, disse Eisenberg. “Você entende o que é um risco? É isso que este curso realmente ajuda as pessoas a entender.”
Não pode haver atalhos ou ignorar problemas potenciais.
“O ponto principal que vou enfatizar é que o saneamento é um processo crítico, quer estejamos falando de produção em campo ou colheita dentro de um galpão de embalagem ou de uma planta de processamento”, disse Eisenberg. “Isso inclui não apenas as ferramentas, mas o equipamento, as superfícies de contato com alimentos e outras superfícies, bem como o ambiente ao redor do seu equipamento de processamento.”
Eisenberg disse que, além do saneamento de rotina, as empresas precisam realizar limpezas profundas periódicas – seja com equipe interna ou contratando um contratado externo.
Justin Kerr, outro apresentador do workshop, é vice-presidente de uma empresa sediada na Califórnia chamada Especialistas em Saneamento que presta serviços terceirizados de gestão de saneamento. Com cerca de 16 operações de produtos minimamente processados entre os produtores de hortifrutigranjeiros e instalações de processamento em sua lista de clientes, Kerr conhece os pontos quentes quando se trata de saneamento na produção minimamente processada.
“Um dos desafios mais comuns ou coisas que precisam ser abordadas é o acúmulo de solo inorgânico”, disse Kerr.
Oxalato de cálcio pode se acumular, especialmente na produção de espinafre e algumas das folhas tenras de alface.
“Eles têm um teor mais alto de cálcio, então há uma reação no processo de lavagem, ele escoa e você acaba com um acúmulo de cálcio no equipamento”, disse Kerr. “Degrada a capacidade de limpeza… pode abrigar biofilmes.”
A repetibilidade é outro problema no processamento de cortes frescos, disse Kerr. No laticínio, por exemplo, a rotina é a mesma, assim como a automação, turno após turno, dia após dia. Não é assim com corte fresco.
“Quando você está definindo o saneamento do produto, tudo se torna manual”, disse Kerr. O produto se move em transportadores abertos em vez de tubos contidos. Dezenas de distorções e misturas diferentes podem ser necessárias no decorrer de uma mudança.
“Sendo um processo manual, você precisa confiar na natureza humana e a natureza humana é sempre difícil de gerenciar”, disse Kerr.
Mas não impossível. Bastam procedimentos, treinamento e uma cultura comprometida em produzir produto seguro.
“Talvez uma operação de frutas … possa ter seu próprio cultivo, embalagem, transporte e armazenamento a frio”, disse Kerr. “Mas uma vez que você começa a fatiar, picar, cortar ou processar, é pegar uma mentalidade e movê-la para outra.
“Você está contratando pessoas que têm uma mentalidade de casa de embalagem, mas agora isso é tomate fatiado pronto para comer para um sanduíche … é bem simples, mas o investimento deve ser feito para garantir que todos entendam que está pronto para comer .”
Kerr disse que viu muitas empresas avançando quando se trata de segurança alimentar – substituindo equipamentos antigos por modelos novos e mais fáceis de limpar; melhorar a drenagem e a pressão da água; adaptação de novos layouts de plantas mais funcionais; e fomentar a cooperação e coordenação entre os departamentos de produção e manutenção.
À luz de casos recentes de contaminação em produtos frescos, incluindo o surto mortal de listeria no outono passado em melão de Jensen Farms em Holly, Colorado, é o único caminho a seguir, disse Eisenberg.
“A situação no Colorado era rara, mas… acordou todo mundo”, disse ele. “Você não pode ignorar os riscos potenciais. Leva tempo e dinheiro para resolver isso, mas você não tem escolha.”