A indústria de produtos hortícolas teve sua parcela de desafios de segurança alimentar nos últimos anos.
Mas não está sozinho.
Speaking during an education session at United Fresh 2012 in Texas, Margaret Hardin, Ph.D., vice president of technical services for IEH Laboratories and Consulting Group, said the produce industry would do well to learn from its friends in meat and dairy.
“A indústria de laticínios lidou com isso, a indústria de carnes lidou com isso”, disse ela. “Espero que a indústria de produtos agrícolas aprenda agora com o que eles experimentaram nos últimos dois anos para escrever sua própria história.”
A contaminação em carnes frias e aves na década de 1980 levou a muitas das regulamentações de segurança alimentar nos livros hoje, disse Hardin, que lidou com várias avaliações de segurança alimentar no local em instalações de processamento de alimentos ao longo dos anos.
O que você não pode ver
É típico, ela disse, encontrar negação – gerentes e funcionários que não acreditam que a contaminação possa ter acontecido em suas instalações. Isso porque a causa geralmente está escondida – em cantos e recantos.
Mas qualquer coisa que entre em contato com a superfície dos alimentos tem potencial para contaminar. E é aí que o equipamento é tão importante.
Pegue rolos ocos. Não é uma boa ideia, disse Hardin, porque eles têm o potencial de se tornar “nichos de crescimento microbiano … abrigando organismos após o saneamento de rotina”.
“Se você tem um cheiro desagradável em uma área limpa, existe um nicho microbiano”, disse ela.
Nichos de crescimento microbiano são difíceis de limpar, disse Hardin, citando vedações hidráulicas desgastadas, protetores de corrente e lâmina, anéis de vedação, juntas, o interior de gabinetes e bordas como possíveis culpados.
“Os transportadores – as estruturas – são ocos? As pernas da mesa são ocas?” ela disse.
Em caso afirmativo, ela recomendou substituí-los por sólidos, contando a história de um cliente que acabara de encomendar um monte de novas mesas com prateleiras, parafusos de fixação e pés ocos.
"Eu o fiz enviá-los de volta", disse ela. Caixas de painéis elétricos podem se tornar nichos microbianos. “Dentro da caixa do painel, ao redor das gaxetas, dentro e ao redor dos botões de partida/parada e desligamentos de emergência – se alguém está trabalhando na linha, está tocando nos produtos, depois nos botões, esse botão liga-desliga é uma superfície de contato com alimentos”, ela disse.
A solução? Simples, de acordo com Hardin.
“Se você não tem certeza, desmonte o equipamento”, disse ela. “Pegue cotonetes.
“Se você tiver algo parafusado, parafusado, metal com metal – em qualquer lugar que a água possa penetrar, desmonte-o. Todos esses nichos microbianos foram documentados em algum lugar de alguma planta.”
Na verdade, os nichos de crescimento precisam ser projetados fora do sistema ou gerenciados como parte do processo, disse ela.
Recursos de fácil limpeza
Novos designs de equipamentos para produtos minimamente processados podem estar tomando uma página do livro de Hardin.
Rudi Groppe, presidente e gerente de engenharia da Heinzen Fabricação Internacional, essas máquinas estão sendo criadas com designs de estrutura aberta para permitir “capacidade total de limpeza”.
“Todos os projetos de transportadores incorporam alguma forma de acesso ao saneamento”, disse Groppe. “À medida que o processo passa de baixo risco para alto risco, vemos todos os transportadores com recolhimentos de liberação rápida para aliviar a tensão da correia, elevadores de correia para permitir o acesso à estrutura e sistemas de barra de pulverização CIP para minimizar o consumo de água e mão de obra para higienizar o cinto."
Os trabalhadores da linha podem elevar as esteiras e lavar fisicamente em todas as
“(Se você tem) uma área que você não pode ver fisicamente em um equipamento, é difícil validar que você realmente a limpou.”
Os sistemas de lavagem agora têm correias transportadoras projetadas para se abrir para acesso completo ao saneamento, disse ele, e alguns não têm laterais. Alguns transportadores de tanque de lavagem mais recentes apresentam laterais e correias que se abrem.
“O encanamento e a tubulação de processamento agora mudaram para 100% de tubos de aço inoxidável versus tubos de PVC, pois o biofilme é um risco de segurança alimentar que não desaparecerá”, disse Groppe.
Em algum momento, essas tubulações precisam ser limpas usando tratamento de água quente ou um sistema de tratamento químico de circuito fechado, e “vários clientes estarão na frente da curva se isso se tornar um procedimento sanitário padrão”, acrescentou.
O uso de sopradores de ar para limpeza de correias é comum hoje em dia, embora os sopradores gerem calor que cria um ambiente onde as bactérias podem crescer. Os sopradores da Heinzen são projetados para que o impulsor possa ser fisicamente puxado para fora da carcaça para facilitar o saneamento.
A balança multi-cabeças da CombiScale também é construída com uma estrutura aberta. Um funil giratório ajustável sem ferramentas na parte superior só precisa ser movido para o lado, em vez de ter que ser desparafusado e desmontado para limpeza. Os eletrônicos são armazenados em um gabinete remoto que pode ser localizado longe do equipamento.
“Quando você está limpando e higienizando, não há risco de entrar água nos eletrônicos porque agora os eletrônicos podem ser montados a até 20 metros
distância", disse Nick Taraborelli, vice-presidente de vendas e marketing da Escala Combi. “Essa é uma grande vantagem em uma instalação de saneamento, porque seu pior inimigo é a entrada de água em seus eletrônicos.”
Com o crescimento que Taraborelli disse que sua empresa tem visto na indústria de produtos minimamente processados, os equipamentos originalmente projetados para embalar salgadinhos secos podem ser mais complicados de limpar quando usados em aplicações de produtos minimamente processados.
“Eu diria que na indústria de produtos hortícolas, na maioria das vezes estamos competindo com recursos”, disse Taraborelli. “Na indústria de salgadinhos, porque eles não limpam suas máquinas como a indústria de alimentos frescos (tem que fazer), esses recursos muitas vezes são negligenciados, enquanto na indústria de hortifrutigranjeiros, a limpeza é muito importante.
“O USDA tem se concentrado muito mais em manter as empresas em um padrão muito mais alto.”