Quando os Zappalas entraram no negócio da cebola em 1927, a história estava do seu lado. Afinal, a cebola tem sido uma parte fundamental da boa alimentação em todo o mundo há mais de 5,000 anos.
A Zappala Farms evoluiu para se tornar o maior produtor de cebola no estado de Nova York, em parte ao perceber que uma cebola não é apenas uma cebola. Durante a década de 1980, Jim Zappala, vendo a procura crescente por cebolas mais doces e suaves, trabalhou com investigadores e empresas de sementes para desenvolver uma variedade única que amadurecia no outono.
Essa cebola, chamada Empire Sweet, impulsionou a Zappala Farms a uma proeminência ainda maior.
Em 2003, em mais um grande passo em frente, os irmãos Sam e Jim Zappala fundaram a Empire Fresh-Cuts e aventuraram-se no mundo da gestão da cadeia de frio e do marketing para novos clientes, “que queriam tirar a categoria da cebola das suas cozinhas”, como disse. Sam disse. Eles agora vendem cebolas descascadas em fatias, cubos e inteiras, doces e picantes, para clientes que precisam delas.
Seus produtos Empire Sweet cabem em qualquer lugar onde uma cebola suave é necessária, uma que não morde quando comida fresca. Eles cabem em saladas, em cima de hambúrgueres, em pizzas e em comidas mexicanas como salsa, tacos e fajitas.
A família Zappala começou a produzir cebolas há 79 anos no condado de Oswego, Nova York, em solos lamacentos ao longo do Lago Ontário. Hoje, a Zappala Farms é a maior produtora de cebola amarela para armazenamento a leste do Mississippi. Ela cultiva cerca de 850 acres de cebolas a cada ano em solos minerais e sujos. Cultiva cebolas culinárias e doces. Compra, embala e vende cebolas de outros produtores. Anualmente, vende cerca de 750,000 mil sacos de cebola de 50 quilos.
Sam credita a seu irmão, Jim, a visão e a persistência para acreditar que poderiam encontrar e cultivar uma cebola doce que amadureceu em Nova York no outono. Isso os colocaria no mercado depois que outras cebolas doces – Vidalias, Walla Walla Sweets, Texas Supersweets – tivessem passado da temporada.
A marca registrada Empire Sweet estreou em 1996, depois que os Zappalas o apresentaram na Feira do Estado de Nova York. Os consumidores rapidamente foram fisgados. Agora, os Empire Sweets podem ser encontrados em todo o leste da América do Norte e também nos mercados de exportação. Assim como o Vidalias, o Empire Sweets testa cerca de 2.5 a 3.5 na escala de suavidade, usando o teste padrão para níveis de ácido pirúvico.
Em 1978, a família Zappala criou outro negócio, separado da Zappala Farms, chamado Oswego Growers and Shippers. Essa entidade embala e comercializa cebolas de todos os tipos da Zappala Farms e também faz todo o marketing da Empire Fresh-Cuts.
A categoria final
“Em 2003, decidimos preencher a única categoria de cebola que ainda nos restava”, disse Sam sobre a decisão de entrar no negócio de cebolas minimamente processadas.
Até então, suas cebolas eram vendidas frescas e inteiras, soltas ou em sacos de consumo. Mas eles viram um “clima social em mudança”, como Sam o chamou, em que mais usuários de cebola na indústria de serviços de alimentação queriam cebolas prontas para uso, sem desperdício ¬– e não havia mais funcionários com lágrimas nos olhos limpando e descascando cebolas em a pia da cozinha.
A Empire Fresh-Cuts agora produz e comercializa uma linha completa de produtos de cebola doce e picante usando equipamentos de produção de última geração da Europa – máquinas que exigem mão de obra mínima.
Os Zappalas receberam muita ajuda para entrar no negócio. As instalações e equipamentos de 27,000 pés quadrados custaram US$ 2.9 milhões e foram apoiados pela assistência financeira de um consórcio de credores, incluindo a Small Business Administration e a Agência de Desenvolvimento Industrial do Condado de Oswego. A perspectiva de 30 novos empregos industriais foi um incentivo para o concelho.
Ainda assim, os credores precisavam ter certeza de que o negócio iria prosperar, e isso significava que a Empire Fresh-Cuts precisava de acesso aos mercados.
“A maioria das grandes empresas alimentares exige que os processadores tenham um plano HACCP em vigor antes de encomendarem produtos”, disse Olga Padilla-Zakour, diretora do NYS Food Venture Center da Universidade Cornell.
Trabalhando com consultores de segurança alimentar disponíveis através do NY Ag Innovation Center (NYAIC), os Zappalas concluíram o vigoroso processo de desenvolvimento de um plano HACCP. Isto foi como uma “licença para negociar” com prestadores de serviços de alimentação que fornecem produtos a escolas, cafetarias corporativas, restaurantes, militares e outros compradores de alimentos.
Sam, que administra a fábrica, disse: “Dois dos maiores benefícios de ter este plano são atrair novos compradores e poder proporcionar-lhes um nível de conforto que é repassado aos consumidores. Em última análise, os consumidores confiam nos nossos procedimentos para manter uma cadeia de abastecimento alimentar segura.”
Para construir o plano HACCP da Empire Fresh-Cuts, consultores da NYAIC visitaram a fábrica diversas vezes, desenvolveram o plano e os formulários e avaliaram os processos de trabalho desde o recebimento, cobertura, cauda e corte até o fatiamento, selagem, ensacamento e paletização.
Os planos HACCP são reavaliados à medida que as condições de processamento mudam e validados anualmente. A equipe HACCP da Empire Fresh-Cuts inclui o proprietário e gerente da fábrica Sam Zappala, o supervisor de linha Abiu Velasquez, o supervisor de manutenção/saneamento Dale Chillson, o gerente de controle de qualidade/saneamento Robin Maurillo e os consultores NYAIC Olga Padilla-Zakour e Randy Worobo da Universidade Cornell.
Além do Plano HACCP e do Programa de Segurança Alimentar da Empire Fresh Cuts, uma auditoria terceirizada é realizada anualmente para garantir que os critérios de segurança, qualidade e proteção alimentar para instalações de processamento de alimentos estejam em total conformidade. Em fevereiro de 2006, a Empire Fresh-Cuts passou por uma auditoria da NSF-Cook & Thurber e foi aprovada com uma pontuação de 90.73%, colocando a empresa na categoria de melhores práticas.
Atender a esses critérios ajuda a permitir que a Empire Fresh-Cuts expanda ainda mais a confiança de seus clientes na compra de um produto de cebola recém-cortado seguro e de qualidade, disse Sam.
Desde os acontecimentos de 11 de Setembro de 2001, tem sido necessária outra camada de segurança, disse ele. Todos os funcionários da unidade de processamento Empire Fresh-Cuts usam crachás de identificação e passam por entradas onde suas identidades são verificadas.
O outro nível de segurança está relacionado com a qualidade e segurança alimentar. Os funcionários estão “adequados” e trabalham em condições de refrigeração profunda de 34˚ F.
As cebolas são armazenadas em armazenamento refrigerado ou CA dentro de 70,000 pés quadrados do espaço Oswego Growers and Shippers. Cerca de 16,000 dos 27,000 pés quadrados dedicados ao Empire Fresh-Cuts são espaços refrigerados.
Para estabelecer e manter a cadeia de frio que retarda o crescimento microbiano, as cebolas são reduzidas a 34˚ F durante dois a três dias em armazenamento refrigerado. Grande parte do trabalho de cobertura e cauda é feito por máquinas, mas como as cebolas têm uma parte superior e uma parte inferior, elas devem ser orientadas manualmente, disse Sam.
Os Zappalas usam duas máquinas de descascar cebola que compraram da Finis, uma empresa que projeta e fabrica equipamentos de processamento de alimentos em Ulft, na Holanda.
As cebolas são higienizadas por imersão em água clorada e movimentam-se em uma linha contínua que resulta em cerca de 8,000 quilos de produto final a cada hora. Os produtos finais vão para contêineres que incluem bandejas para anéis de cebola, sacos e caixas a granel de 1,600 libras. Após o corte, as cebolas são secas o suficiente para remover a umidade solta.
No final da linha, as caixas são lacradas e paletizadas para a sala de expedição. A Oswego Growers and Shippers possui uma frota de caminhões, uma empresa chamada ZTX, mas depende principalmente de transportadoras externas para transportar produtos para mercados do Canadá ao Texas.
Planos para o futuro
Jim Zappala, que dirige a operação agrícola, estava entusiasmado com o novo empreendimento quando este começou.
“Como teremos tecnologia que nos permitirá processar uma grande variedade de tamanhos de cebola, seremos capazes de obter uma parte significativa do nosso fornecimento de produtores locais que muitas vezes produzem cebolas ligeiramente menores do que as cebolas produzidas em áreas concorrentes no país, apoiando assim a nossa economia local”, disse ele numa entrevista na altura em que a nova empresa foi constituída.
“Ter nossos próprios suprimentos nos coloca em uma forte posição competitiva em comparação com outros processadores.
“O processamento é o elo final do ciclo de produção de cebola no condado de Oswego. Seremos capazes de fornecer aos nossos clientes produtos de cebola frescos processados praticamente durante todo o ano, sem ter que extrair produtos crus de outras áreas.”
A empresa planeja “manter o foco nas cebolas”, disse Sam. “Fazemos apenas cebolas. Isso é uma desvantagem em alguns aspectos, mas por outro lado, conhecemos cebolas. Só precisamos estar atentos ao que o mercado precisa.
“Definitivamente, há uma demanda crescente por produtos de cebola doce. De saladas de batata de verão a saladas temperadas, cebolas em flor e cortes de fajita, as pessoas não querem uma cebola forte e picante em um prato fresco.
“A cebola é um vegetal saudável. Precisamos ter certeza de que eles cabem no estômago de mais pessoas. É uma sensação boa trazer um bom vegetal para este mercado. Sabemos o local adequado para cada tipo de cebola.”
Existem desafios pela frente?
Sam listou alguns.
Uma delas é a concorrência das importações da América do Sul e, no futuro, da China, o maior produtor mundial de cebola. Devido aos custos laborais mais baixos nestes países, “as condições de concorrência não são definitivamente equitativas”, disse ele. Por outro lado, apostar nas cebolas minimamente processadas foi uma medida destinada a retirar as cebolas da arena dos produtos de base e colocá-las em valor acrescentado.
Os custos de marketing estão a aumentar, juntamente com o preço do combustível.
Do lado positivo, “este é um negócio familiar”, disse ele. “E há uma sinceridade no negócio de produtos agrícolas que ainda é revigorante.”
A filha mais velha de Sam começou recentemente a trabalhar para o lado de cortes frescos da empresa, e o filho mais velho de Jim formou-se na faculdade e juntou-se ao processo de cultivo na Zappala Farms.