É incrível o que você pode criar hoje em dia com frutas e vegetais frescos e uma faca.
É isso que os processadores de produtos minimamente processados encontram ao responder à demanda de chefs e fornecedores para produzir diferentes cortes e formatos que criam um novo interesse visual para enfeitar pratos e bufês.
Por exemplo, Simplesmente Fruta Fresca em Vernon, Califórnia, lançou recentemente uma nova linha de frutas recém-cortadas projetada para chefs e fornecedores profissionais. Suas novas seleções do Chef's Choice incluem rodelas de frutas cítricas, meias argolas de abacaxi, lanças de manga, fatias de kiwi e bolinhas de melão.
“Os cinco novos cortes de frutas têm formato e estilo únicos, indo além dos habituais cortes quadrados normalmente associados às frutas frescas cortadas”, disse um comunicado de imprensa da empresa.
Fabricantes de equipamentos como Urschel continuar a desenvolver novas tecnologias para a criação de diferentes tipos de cortes. Seu fatiador modelo CC faz de tudo, desde tamanhos variados de cortes enrugados até pedaços ovais.
Mas formas fora do comum – digamos, uma batata em forma de cogumelo – são feitas principalmente à mão. Dan Vache, vice-presidente de gerenciamento da cadeia de suprimentos da Associação de Produtos Frescos Unidos, disse que os principais fabricantes normalmente não buscam o desenvolvimento de equipamentos que façam isso porque o volume normalmente não garante isso.
“O motivo pelo qual eles não fazem isso é porque… as pessoas precisam produzir grandes volumes para poder pagar esse tipo de investimento em equipamentos de corte”, disse ele.
Mas as operações de corte fresco que realizam processamento automatizado e manual são configuradas para responder a essas solicitações.
“Fazemos muitos pedidos especiais”, disse Vaughn Ford, um dos proprietários da Produto da Ford em Raleigh, Carolina do Norte, que produz produtos minimamente processados sob a marca Mr. Fresh! rótulo. “Temos uma regra que diz que qualquer pessoa pode ligar antes do meio-dia e atender no dia seguinte, não importa o que seja.
“Não fazemos muitas tiragens grandes – a maioria tem cerca de cinco a 10 caixas por vez.”
A demanda por formatos incomuns tende a surgir entre chefs e fornecedores que desejam fazer algo diferente para um evento especial.
“As coisas seguem tendências e, depois de um tempo, muitos menus começam a ficar parecidos”, disse Ford. “Os chefs querem ter a próxima grande novidade.
“Uma batata é uma batata, não importa como você a cozinhe… mas você pode torná-la impressionante ou mais convidativa no prato.”
Mas os chefs podem não ter pessoal para fazer isso acontecer.
“Eles não têm tempo”, disse Ford. “Leva muito tempo e se eles têm que preparar uma refeição em um centro de convenções com 1,000 pratos, todo mundo sentado ao mesmo tempo, eles não têm mão de obra.
“Podemos ser uma extensão da sua força de trabalho.”
O último gerente da sala de processamento da Ford foi um chef profissional que introduziu vários novos produtos, agora padrão no Mr. Fresh! lista projetada para ajudar os chefs a criar aquele fator “uau”. Uma delas era a batata tourneed – um corte elíptico francês de sete lados.
“É muito trabalhoso e caro”, disse Ford. “Neste momento, duas libras equivaleriam a cerca de US$ 28.”
Mas os chefs estão dispostos a pagar para conseguir algo diferente. Sr. Fresco! também oferece batatas em formato de cogumelo.
“Podemos preparar batatas de oito maneiras diferentes por dia”, disse Ford.
Com máquinas que descascam melões, a equipe também pode fazer cortes diferentes neles.
“Às vezes, em vez dos típicos pedaços pequenos, as pessoas querem meias-luas ou fatias”, disse ele.
A Ford pode acomodar o rápido retorno de pedidos de itens incomuns porque os funcionários recebem treinamento cruzado. Quando necessário, ele pode contratar pessoas que saibam como cortar o centro de distribuição da Ford para ajudar a atender a demanda.
“Faremos praticamente qualquer coisa”, disse ele. “Se alguém estiver disposto a pagar por isso, nós o faremos.”
E às vezes não são.
“Muitas vezes, as pessoas têm uma boa ideia, mas depois de definir o preço, às vezes elas decidem seguir um caminho diferente”, disse Ford.
Vance Jackson, vice-presidente e proprietário da Legumes Frescos em Chicago, opera de forma semelhante.
“Nós descobrimos todos os tipos de maneiras diferentes de cortar itens diferentes”, disse ele.
Algumas delas incluem cortar pimentões, batatas ou cenouras em triângulos – ou no Dia dos Namorados, pimentões vermelhos em corações. Neste último caso, seus trabalhadores usaram cortadores de biscoitos para recortá-los.
“Estamos fazendo muitos vegetais esculpidos – rosetas de rabanete, coisas assim”, disse ele. “São basicamente acompanhamentos para restaurantes sofisticados, ou para colocar no prato como guarnição.”
A empresa também tem feito mais com a jicama, inclusive no formato meia-lua – popular nas encomendas de merenda escolar, diz ele.
Aqui também a maioria é feita à mão.
“Sempre que você faz algum tipo de formato especial, tem que fazê-lo manualmente ou com algum mecanismo feito especialmente para isso”, diz Jackson.
Batatas Fritas Tornado
Lou Golato, proprietário da empresa com sede em Nova Jersey Batatas Fritas Tornado, criou um negócio em torno de um formato incomum específico. Em 2002, ele abriu uma empresa baseada em uma furadeira com lâmina, modificando um cortador de fritura existente para cortar uma batata em espiral em fatias finas, deixando o miolo intacto. Um palito longo passa pelo meio e a batata é espalhada para que as camadas individuais sejam separadas antes de ir para o óleo quente para ser servida quente em 90 segundos. Os clientes escolhem entre uma variedade de temperos.
“A batata realmente se funde ao palito para que você possa tirar o que quiser sem que ela se desfaça”, disse Golato.
A empresa começou por realizar feiras e feiras e tem vindo a operar lojas sazonais em zonas turísticas. A próxima fronteira são as lojas de shopping, com uma inaugurada recentemente em Valência, Califórnia. Além da Califórnia, a Tornado Fries faz negócios no Arizona durante o inverno e em Nova Jersey, Nova York e Utah.
A empresa foi recentemente apresentada no The Food Network's “Desembrulhado” série, que leva os espectadores aos bastidores para ver como as coisas são feitas. Eles também foram cobertos por Rádio Pública Nacional.
“Eu diria que a novidade é que atrai a atenção”, disse Golato. “e depois que os provam, ficam fisgados.”