Os produtos minimamente processados foram introduzidos na Itália na década de 1980, depois de obterem grande sucesso comercial nos mercados franceses. Embora tenham tido um início lento, os processadores estão agora testemunhando mercados estimulantes em termos de crescimento. As vendas de produtos minimamente processados em Itália registaram um aumento de 38 por cento em valor em 2003, em comparação com o ano anterior. Durante o mesmo período, as vendas aumentaram 123% na parte sul do país, oferecendo oportunidades de crescimento significativas para as empresas fornecedoras de frutas e vegetais pré-cortados ali localizadas.
Em 1999, existiam 50 empresas que produziam frutas e vegetais minimamente processados em Itália. Destes, 33 produziam produtos minimamente processados, classificados como “quarta gamma”, enquanto os outros 17 comercializavam o que os italianos chamam de produtos “Quinta gamma”, ou produtos perecíveis, prontos para uso, levemente processados, que requerem refrigeração. armazenar.
O professor Giancarlo Colelli da Universita' degli Studi di Foggia, Foggia, Itália, fornece alguns fatos sobre o que está acontecendo na Itália nos procedimentos de um workshop, “Melhorando a Gestão da Qualidade na Indústria Minimamente Processada de Frutas e Legumes da Área Euro-Med. ”, realizada de 13 a 14 de dezembro de 2003 em Mesagne, Itália. Algumas das estatísticas citadas foram atualizadas desde então.
Trinta e três fazendo cortes frescos
A maior parte das empresas produtoras de produtos minimamente processados está localizada no norte da Itália, destaca Colelli. Em 2001, a força de trabalho total das pessoas envolvidas na produção de frutas e legumes minimamente processados era de cerca de 600, com o número médio de empregados por empresa doze, embora muitas empresas possam utilizar trabalhadores sazonais adicionais.
O valor total da indústria foi de 206.5 milhões de euros, com uma taxa média de crescimento anual de cerca de 19.6 por cento desde 1997, observa o professor. Quatro empresas controlam aproximadamente 61 por cento do negócio de produtos minimamente processados e mais de 71 por cento dos produtos “quinta gama”, ou produtos perecíveis, prontos a usar, ligeiramente processados e que requerem armazenamento refrigerado. A tendência é de concentração com grandes empresas entrando no negócio: a francesa Bonduelle (adquirindo as italianas Ortobell e Cielo e Campo, as duas maiores empresas italianas produtoras de produtos “quarta gama”) e a Cirio Del Monte Italia, através da sua participada Compagnia Agroalimentare del Fresco.
Citando dados mais recentes, o relatório de Colelli estima a produção da indústria minimamente processada em 257 e 355 milhões de euros para os anos de 2002 e 2003, respectivamente. A taxa anual de crescimento das vendas da indústria de produtos minimamente processados durante esses anos foi de 38 por cento, mais do dobro da taxa dos cinco anos anteriores. Durante esse período, a produção real foi de 30.5 e 40.7 mil toneladas, com aumentos anuais de 33 por cento.
No entanto, em 2003, os vegetais minimamente processados representavam apenas 11 por cento do mercado total de vegetais, salienta o relatório de Colelli. Os produtos “Quinta gama” representavam apenas 1.1 por cento. Em termos de valor, os produtos minimamente processados representavam mais de 46 por cento do mercado total de vegetais refrigerados, enquanto os produtos “quinta gama” representavam 1.5 por cento.
Saladas – 60 por cento do mercado
As saladas representam mais de 60% das vendas de produtos minimamente processados, informa. São preparados em diversas misturas e embalados em sacos e bandejas. Trinta e quatro por cento estão em sacolas; 27 por cento estão em bandejas. Entre os vegetais mais populares utilizados em saladas estão a alface (Lactuca sativa L.), o radicchio (Cichorium intybus L. de diferentes variedades) e a rúcula (Diplotaxis muralis L.), por vezes referida como “salada de rúcula”. Também são utilizadas folhas de espinafre (cerca de 15%), cenouras (9%) e “Minestrone”, uma mistura de vegetais composta por ingredientes como espinafre, cenoura, abobrinha, cebola, abóbora, aipo e salsa. Isso, é claro, é usado como ingrediente básico para a sopa “minestrone” (9%). Outros produtos menores representam aproximadamente 6% do mercado.
As frutas recém-cortadas – principalmente melões, kiwis e maçãs – têm demorado a crescer e, comercialmente, continuam sendo uma porcentagem muito pequena da torta, explica Colelli.
Tal como nos Estados Unidos, as necessidades de produção de matérias-primas são muitas vezes previamente contratadas entre produtores e processadores, de acordo com requisitos específicos que determinam as variedades a cultivar, as práticas agrícolas e os estádios de maturidade. Tais acordos tornam os procedimentos de rastreabilidade menos problemáticos. Raramente, os produtos crus podem ser adquiridos nos mercados grossistas, com mais problemas em termos de consistência de características e rastreabilidade.
Mercado de Varejo – Mais de 90% das Vendas
Em 2001, mais de 90 por cento dos produtos frescos de fruta e vegetais de Itália foram para os mercados retalhistas – 13-14 por cento através de grossistas, 3 a 4 por cento para lojas de retalho tradicionais, 1 a 2 por cento para lojas de descontos e 76 a 77 por cento. ao que é conhecido como “grande cadeia de abastecimento”. Apenas cerca de 3 a 6 por cento da produção foi para empresas de serviços alimentares, como restaurantes, serviços de catering e máquinas automáticas.
distribuidores.
O valor acrescentado da indústria de produtos minimamente processados em 2001 foi de cerca de 34.7 milhões de euros, representando 17 por cento da produção total da indústria, diz Colelli.
Em média, os processadores e os fornecedores da cadeia recebem mais de 85 por cento da receita da venda de um produto, enquanto os produtores de vegetais crus recebem apenas 10 a 15 por cento.
Soluções de Embalagem
A maioria das soluções de embalagem utilizadas na Itália só são eficazes na proteção contra contaminação e desidratação excessiva, destaca Colelli. Poucos garantem a composição ideal do gás dentro do headspace. Embora, em alguns casos, as condições de atmosfera modificada adequadamente dentro da embalagem sejam muito eficazes no prolongamento da qualidade de vida dos produtos, as embalagens com atmosfera modificada raramente são aplicadas comercialmente em seu potencial máximo.
Hoje, os materiais de embalagem mais utilizados para frutas e vegetais minimamente processados são filme de propileno para sacos (ou travesseiros), material de poliolefina para sacos grandes e filme extensível em PVC plastificado para embalagem de bandejas. O sistema de embalagem mais utilizado é o saco (embalagens de 250 e 500 gramas), que responde por 60% do mercado de minimamente processados em volume. O sistema de almofadas é mais barato em comparação com outros sistemas de embalagem, uma vez que os custos de mão-de-obra são reduzidos com processos de enchimento e pesagem altamente automatizados. Por outro lado, a aparência não é tão atrativa se comparada às bandejas plásticas que são mais caras e têm melhor impacto visual para o consumidor.
A maioria dos fabricantes de materiais de embalagem são empresas estrangeiras que têm filiais comerciais em Itália, embora empresas internas mais pequenas forneçam agora materiais de baixa tecnologia.
Gás Técnico
O nitrogênio é de longe o gás técnico mais utilizado para produtos minimamente processados, segundo Colelli. O dióxido de carbono também é utilizado em combinação com azoto (para produtos quinta gama) e com azoto e ar para frutas e legumes frescos. Algumas empresas fornecem misturas de gases pré-preparadas (geralmente várias combinações de nitrogênio, oxigênio e dióxido de carbono) para serem descarregadas em embalagens em substituição ao ar. Outras misturas de gases, contendo argônio ou oxigênio superatmosférico, não são utilizadas comercialmente para produtos minimamente processados. Tanto empresas nacionais como estrangeiras atuam no mercado, fornecendo gás técnico para a indústria minimamente processada da Itália.
Equipamentos necessários
A maior parte dos equipamentos utilizados na indústria é fornecida por fabricantes italianos, diz Colelli. Algumas empresas comercializam equipamentos para a indústria alimentícia em geral que podem ser adaptados para o processamento de produtos minimamente processados, enquanto outras se especializam em equipamentos para linhas de processamento de produtos minimamente processados.
“A indústria de frutas e vegetais minimamente processados em Itália desempenha cada vez mais um papel importante na economia do setor de produtos frescos italiano, afirma o investigador. Vários aspectos incentivam o crescimento desta indústria específica, incluindo uma melhor percepção dos aspectos de qualidade destes produtos pelos consumidores.
“Por outro lado, muitas melhorias são possíveis, tanto na tecnologia quanto na organização da produção”, destaca Colelli. “A utilização das mais recentes inovações tecnológicas, o aumento do número de commodities e a expansão do mercado de foodservice representam apenas alguns aspectos que necessitam de maior desenvolvimento e melhoria.”