Kevin Westlye admite que foi um obstáculo quando se tratou de comprar produtos recém-cortados para os Firewood Cafés e Firewood Grills de sua empresa, na área de São Francisco.
Mas quando percebeu que poderia obter alface, verduras e frutas recém-cortadas de qualidade comparável à dos produtos que seus funcionários cortavam todos os dias, ele fez a mudança.
Hoje, os restaurantes Firewood da High Flying Foods no Aeroporto Internacional de São Francisco e nas proximidades do Aeroporto Internacional de Oakland recebem entregas diárias de produtos recém-cortados via Pacific Produce no sul de São Francisco. Os restaurantes servem vários milhares de refeições por dia e a empresa está preparada para crescer.
A empresa opera um comissário no aeroporto de São Francisco para atender seus restaurantes, que inclui quatro Firewood Grills e Cafés, além de oito Peet's Coffee & Teas. O comissário também serve um Firewood Café no Aeroporto de Oakland. Além disso, eles operam seis restaurantes no norte da Califórnia e em Glendale.
A empresa também opera dois restaurantes temporários em San Diego, onde oito restaurantes estão em construção no aeroporto com parceiros de marcas conhecidas na área de San Diego. Um comissário terceirizado está atendendo os locais de curto prazo e se expandirá para atender os novos restaurantes.
“Os aeroportos, quando fazem suas solicitações de propostas, determinam que apenas uma determinada metragem quadrada pode ser permitida para sua cozinha, e na maioria dos aeroportos isso representa 15%”, disse ele. “Digamos que você tenha um restaurante de 1,000 pés quadrados, considerado grande em um aeroporto. Isso deixa você com uma sala de 10 por 15 para preparar e armazenar.
“Portanto, compramos o que podemos pré-cortar, desde que a qualidade seja idêntica. É claramente algo que os operadores aeroportuários precisam fazer.”
Isso significa comprar alfaces pré-misturadas, ou verduras costeiras, como a empresa as chama. Os restaurantes vendem muitas saladas César e agora compram alface romana pré-cortada.
“Em termos de espaço, em vez de trazer uma caixa de alface romana, que depois precisamos de espaço para cortar, lavar e depois escorrer, basicamente podemos trazê-la e ela já está cortada, lavada e escorrida”, disse Westlye. “É uma enorme economia de espaço com basicamente a mesma qualidade.”
Os restaurantes fazem copos de frutas que eles próprios montam com melão recém-cortado, uvas e morangos da estação, consumindo cerca de oito baldes de 5 galões por dia.
“Foi mais uma questão de ter a mente aberta para tentar ver quais produtos estavam no mercado”, disse Westlye. “Nos produtos pré-cortados, descobrimos que a indústria chegou tão longe que a qualidade é tão boa quanto aquilo que nós mesmos podemos cortar.”
Sarah Garcia, presidente e coproprietária de Jennifer Smith da Pacific Produce, disse que ela e sua equipe trabalharam em estreita colaboração com alguns processadores de produtos minimamente processados para chegar a um modelo que funcionasse para a High Flying Foods. Do lado das frutas, experimentaram vários mixes diferentes até chegarem ao que a empresa usa hoje.
Sua empresa também optou pela entrega em sete dias para atender ao desejo da High Flying Foods de receber produtos frescos diariamente.
A High Flying Foods monitora as vendas e pode prever com bastante precisão o que seus restaurantes vão precisar a cada dia. Isso facilita o pedido diário para entrega no dia seguinte.
“A fruta é cortada à noite, entregue às 4 da manhã, está nas prateleiras às 4h30 e descartamos o que sobra às 10h, quando fechamos”, disse Westlye. “Temos um prazo de validade de 24 horas porque queremos que seja incrivelmente fresco.
"E isso é."
Garcia disse que isso exigia que suas fontes de processamento fossem flexíveis e confiáveis. Por esse motivo, a Legacy Foods em São Francisco tem sido o principal fornecedor de produtos minimamente processados para a High Flying Foods.
“Eles estão dispostos a cortá-lo fresco todos os dias”, disse ela. “Eles estavam dispostos a nos deixar adquirir a fruta se não gostássemos do que eles estavam recebendo. E eles também estavam dispostos a embalá-lo de uma forma que nem rompesse o selo.”
As frutas chegam em potes plásticos lacrados que são entregues diretamente ao cliente.
“Os potes de plástico são então reciclados e reutilizados”, disse Garcia. “O importante é preservar o sabor. Não entra nada lá, apenas frutas frescas e também há um fator de segurança.”
Garcia e Smith compraram a Pacific Produce há quatro anos. A distribuição deles é a única de propriedade de uma mulher operando nos dois terminais de produção da área de São Francisco. Além de produtos agrícolas, eles lidam com laticínios, nozes, temperos e adquirem outros itens quando os clientes os solicitam. Eles também são específicos sobre onde obtêm seus produtos e têm um programa direto da fazenda.
A empresa estava fazendo alguns negócios recém-cortados quando ela e Smith assumiram o controle, mas é um nicho que Garcia disse que continua a crescer.
“Isso se deve a algumas coisas”, disse ela. “Em primeiro lugar, o fator conveniência para o cliente – isso é importante. E a outra coisa é que, nos locais de corte fresco, eles são treinados, podem fazer isso com um nível muito alto de especificidade, então você pode dizer: 'Eu quero essas cebolas vermelhas e quero um quarto de polegada, meia polegada', e eles têm o equipamento para fazer isso.”
Westlye disse que a mudança para produtos minimamente processados provavelmente resultou em alguma redução de mão de obra. Mas, em vez de depositar as economias, a empresa conseguiu usá-las para expandir a oferta de novos cardápios.
“As pessoas estão a comer de forma mais saudável e os aeroportos acolheram-nos porque, francamente, não usamos alimentos congelados”, disse Westlye. “Estamos adotando uma abordagem do campo à mesa.
“Em última análise, os clientes hoje procuram qualidade nos aeroportos, e uma grande parte da qualidade é o frescor.”