É meio-dia e um processador de alimentos precisa de 100 quilos de cebola picada até as 3h
Sem problemas.
A tripulação foi para casa e um hotel no centro da cidade quer 50 quilos de tomates fatiados em duas horas.
Pode fazer.
É assim que funciona a Vegetal Fresh em Chicago. O proprietário Vance Jackson disse que construiu um nicho ao ser o cara preferido em cortes frescos para clientes de serviços de alimentação que fazem pedidos principalmente por meio de distribuidores.
“O que eu faço são muitas coisas rápidas e sob demanda”, disse Vance, “para que alguém possa me dar um pedido às 3 horas da manhã e eu possa entregá-lo às 4h30 ou 5h”. relógio na mesma manhã, enquanto seus processadores maiores estão processando pedidos com dois a três dias de antecedência.
Um começo humilde
A Vegetal Fresh começou no início dos anos 1980. Um dos homens que se tornariam sócios de Vance começou cortando produtos em sua garagem para um grande grupo hoteleiro no centro de Chicago.
“Naquela época, era a infância desta indústria e, pelos padrões atuais, seria inimaginável”, disse Vance. “E ele estava fazendo tudo manualmente.”
Após cerca de quatro meses, a operação mudou para um local no terminal de produção.
“Isso foi em 1984 e não tínhamos o maquinário que temos agora, não tínhamos a tecnologia”, disse Vance. “Tudo era uma espécie de operação improvisada, onde você estava adivinhando um monte de coisas. Não havia muito escrito sobre cortes frescos.”
Então surgiu uma grande rede de fast food, querendo comprar cebolas em cubos e fatias. As empresas de máquinas que atendiam às indústrias de carne e queijo estavam adaptando seus equipamentos para cortar produtos – mas as opções não eram nem de longe o que são hoje, disse Vance.
Ainda assim, eles continuaram. Vance ingressou na empresa e eles começaram a trabalhar com distribuidores que vendiam para hotéis e restaurantes. A Vegetal Fresh também fornece processadores de alimentos – empresas que fazem rolinhos de ovo e pizzas, por exemplo – e hospitais.
Os fornecedores também são clientes fiéis.
“Os fornecedores sempre amam nossos produtos e as coisas que podemos fazer para facilitar seu trabalho”, disse Vance. “É uma coisa diária. Cortaremos abobrinha ou abóbora amarela de oito a 10 maneiras diferentes. Faremos batatas em forma de cogumelo, ou espetinhos de frutas – até colocamos no palito.
“E fazemos bandejas de frutas e bandejas de vegetais mediante solicitação, por meio de distribuidores.”
Michael Kirshner, da Staff Kosher Catering, em Chicago, frequentemente adquire produtos recém-cortados de Vegetais Frescos. Ele frequentemente atende grandes eventos, incluindo alguns que exigem produtos kosher, e Vance trabalha com ele para atender às suas necessidades.
“Isso me poupa muito tempo e me dá um produto melhor”, disse ele. “Eles são pessoas maravilhosas para se trabalhar.”
Em 2004, a Vegetal Fresh mudou-se de sua última localização no Terminal de Produção de Chicago para sua própria fábrica de 22,000 pés quadrados no lado sudoeste de Chicago, perto de Chinatown. Lá eles processam cerca de 300 itens diferentes e operam dois turnos por dia com cerca de 50 funcionários.
“Somos muito eficientes no que fazemos, sem nunca comprometer a segurança e o saneamento”, disse ele. “Temos a capacidade de operar de 10 a 15,000 libras de produto por vez e geralmente podemos fazer isso a qualquer momento.
“Minha tiragem média é provavelmente de 200 a 300 quilos de qualquer produto específico, e produziremos apenas 10 quilos de um item se alguém solicitar.”
A empresa não utiliza embalagens com atmosfera modificada. Em vez disso, concentraram-se em equipamentos e técnicas de corte, utilizando os sacos certos e preservando a cadeia de frio para garantir a qualidade e o prazo de validade.
“A maior parte do meu produto provavelmente é consumida três dias após o processamento”, disse Vance.
Rede de distribuidores
Enquanto a Vegetal Fresca faz entrega direta para alguns grandes usuários finais, o restante sai por meio de distribuidores.
“Tudo o que faço é serviço de alimentação e atualmente não faço nada no varejo”, disse Vance.
Mesmo através de distribuidores, a Vegetal Fresh consegue adaptar os produtos às necessidades dos clientes.
“Dizemos a eles que podemos modelar praticamente qualquer coisa que você quiser, desde salteados até misturas personalizadas e vegetais cortados de várias maneiras”, disse Vance. “Por exemplo, teremos alguém que queira uma abobrinha cortada em meia-lua ou uma cenoura cortada de 1/8 de polegada por 2 polegadas. Fazemos muitas coisas à mão, por isso podemos adaptar praticamente qualquer tipo de corte que alguém desejar.”
Angie Bader, coordenadora de marketing da Testa Produce em Chicago, disse que pedidos personalizados são comuns, e a Testa também encomenda itens recém-cortados para manter em estoque.
“A Testa compra o produto de nossos fornecedores, envia-o para a Vegetal Fresh para processamento com base nos requisitos do pedido e, em seguida, eles nos enviam de volta para distribuição”, disse Bader. “Isso é extremamente conveniente para os clientes porque eles podem atender a todas as suas necessidades de pedidos através de nós.
“Eles fazem um pedido e tudo vem junto.”
Vance tem observado um crescimento na demanda das redes de restaurantes por meio de seus distribuidores.
“Eles percebem que o pré-corte é definitivamente o caminho a seguir como alternativa a tentar fazer eles próprios o produto”, disse ele.
Os programas de merenda escolar também têm sido um nicho de expansão, disse ele.
Manutenção do abastecimento
Tentar estocar diariamente a quantidade e variedade certas de produtos frescos para antecipar a demanda, bem como pedidos inesperados de última hora, é um ato de equilíbrio. Vance tenta comprar localmente, embora compre diretamente da Califórnia e da Flórida itens de maior volume. Suas cebolas vêm pré-descascadas da Califórnia ou do Oregon.
“Provavelmente tenho cerca de 120 itens diferentes todos os dias que mantenho em estoque”, disse ele. “É meio difícil, mas é conhecer seu negócio e conhecer seus clientes.”
Pode ser complicado, disse ele, dando o exemplo de um cliente que normalmente consumiria 60 quilos de raiz de aipo descascada por dia.
“Então, de repente, ele sai de férias e eu tenho aquele produto lá”, disse Vance. “Mas quase todos os meus itens que carrego, eu sei que se esse cara não usar, outro vai usar, então sempre há um backup.
“Tento levar em meu refrigerador itens que sei que posso transportar em um período de dois dias.”
Quando ele tem produtos excedentes que não podem ser usados a tempo, eles são doados a bancos de alimentos por meio do Chicago Food Depository.
E tão rápido quanto as mercadorias chegam, os produtos são produzidos.
“Muitas vezes os caras não sabem o que querem, ou esquecem de fazer o pedido, ou percebem que têm uma festa e precisam de uma quantia X”, disse Vance. “Conseguimos reagir.
“É uma espécie de nicho que tenho aqui em Chicago. Fazemos o que for preciso para que isso aconteça.”