Limpamos e higienizamos a nossa fábrica, temos um plano HACCP, SSOPs, etc., então porquê a preocupação com a lavagem das mãos? Por que implementar um programa profissional de lavagem das mãos e higiene pessoal?
Porque é classificado como um dos três principais motivos pelos quais temos doenças de origem alimentar. Quando limpamos e higienizamos nossa fábrica, direcionamos nossos esforços para os equipamentos e as instalações da fábrica. Mas e as pessoas que trabalham na fábrica? A sala de descanso, os banheiros, fumar ao ar livre - podem trazer para dentro coisas que você não deseja em sua fábrica. Acredito que qualquer pessoa que trabalhe em uma fábrica deve ser considerada um manipulador de alimentos, seja o produto cozido, processado posteriormente, RTE, etc.
Foi determinado que mais de 90 por cento das doenças transmitidas por alimentos provêm de funcionários da fábrica que estão doentes. Quero destacar as GMP da FDA em relação ao pessoal. Refiro-me ao 21 CFR Parte 110.10.
1. Controle de doenças. Preocupa-se com doenças, lesões abertas, furúnculos, feridas, curativos, etc.
2. Limpeza. Proteger contra a contaminação de alimentos usando roupas externas, lavando bem as mãos, removendo joias, lavando as mãos e higienizando antes de iniciar e retornar ao trabalho, mantendo luvas em bom estado, redes para o cabelo e restrições, a lista continua. Um item que precisa ser realmente abordado é o Item C, Educação e Treinamento. A FDA destacou este item neste CFR.
3. Posso falar por experiência própria sobre a contaminação de alimentos causada por mãos sujas porque fiquei doente com um patógeno de origem alimentar em um bufê de saladas e rastreei até um funcionário que foi ao banheiro, usou as instalações, não se lavou depois saindo e fui trabalhar no bufê de saladas. Só juntei tudo isso na manhã seguinte, quando fiquei doente. O restaurante recusou-se a admitir que algo assim pudesse acontecer. Agora, quando entro em um restaurante, verifico se há sabonete no banheiro e se tenho que esperar pela água quente. Se sair apenas frio, e não quente, isso me diz que pode haver um problema.
As principais causas dos surtos são a má higiene pessoal, a má lavagem das mãos, feridas abertas, o uso incorreto de luvas e – adivinhe – comer no varal. Não apenas comer qualquer coisa, mas comer o que está sendo processado, se for comestível.
Um dos problemas é que carregamos conosco patógenos, principalmente Staphylococcus aureus. Foi com isso que fui infectado, assim como cerca de 40 a 50 por cento da população. Está na pele, nas fossas nasais, espinhas, furúnculos e produz uma toxina. Salmonella, E.Coli 0157H7, Cryptosporidium (um parasita) e Hepatite A (um vírus) vêm de uma fonte fecal de humanos e animais. Todos aqueles que usam banheiros precisam limpar e higienizar bem as mãos antes de trabalhar na linha.
Qualquer pessoa com vômito, diarreia, febre, dor de garganta, icterícia ou mesmo quem esteja resfriado ou gripado não deve trabalhar com alimentos.
Então, como implementamos um programa de prevenção de abusos de higiene pessoal?
Em primeiro lugar, todos devemos compreender que nós, como indústria, empregamos pessoas vindas de todo o mundo. Eles vêm trabalhar neste grande país, para ganhar a vida, sustentar as suas famílias, mandar os seus filhos para a escola e fazer as coisas que os meus avós imigrantes fizeram por mim. Mas precisamos de reconhecer que é provável que alguns destes imigrantes não tenham tido nem tenham sido ensinados programas de higiene pessoal e, devido aos seus antigos ambientes de vida, tenham sistemas imunitários mais desenvolvidos. No entanto, depois de cinco anos neste país, o seu sistema imunitário será igual ao nosso e eles também se tornarão susceptíveis a doenças.
Se você treinar, retreinar e instalar um programa profissional de higiene pessoal, estará no caminho certo para um programa de segurança alimentar/saneamento que estará “acima do melhor”.