No passado, muitos processadores de alimentos pensavam que, ao jogar alguns produtos químicos em seus equipamentos, e quanto mais fortes, melhor, estariam fazendo um trabalho de limpeza aceitável. Eles achavam que a equipe de saneamento era um mal necessário, composta por gnomos místicos que trabalhavam na fábrica à noite, sem supervisão, depois desapareciam ao amanhecer e tudo era “limpo”.
Muitas vezes encontrei gestores de processamento de alimentos que encaram o saneamento com uma atitude exasperada de “É apenas algo que tenho de fazer!” A equipe de saneamento/segurança alimentar é tratada com pouco respeito e nos perguntamos por que há uma rotatividade tão alta de pessoal. Se os produtos químicos podem ser comprados a um preço barato, eles consideram isso um “bom negócio”, nunca tendo em conta os custos reais de um programa de segurança alimentar/saneamento, como o do trabalho e da atitude.
Esta é apenas uma introdução ao que será uma série contínua de artigos destinados a ajudar você e seu programa de segurança alimentar/saneamento a se tornarem “acima dos melhores”.
Meu nome é Henry Carsberg e fui convidado para escrever uma coluna mensal sobre segurança alimentar/saneamento para esta revista. Então, quem sou eu? Tenho mais de 30 anos em sanitização de fábricas de alimentos, seja na tripulação, na gestão ou como consultor. Passei 20 anos na construção mecânica e depois disso voltei à profissão de segurança alimentar/saneamento vendendo produtos químicos. Vi uma lacuna muito grande nos aspectos técnicos do saneamento e reconheci os novos requisitos que surgiram no horizonte à medida que o HACCP se tornou um problema, inicialmente com impacto na indústria do marisco. Conheço e entendo como funciona o equipamento e o que é necessário para limpá-lo e higienizá-lo. Tenho amplo treinamento e experiência prática em quase todos os aspectos de segurança/saneamento alimentar e produtos alimentícios.
Nesta coluna, meu objetivo é passar para você, leitor, o que aprendi, vivenciei e ensinei ao longo dos anos. Contribuí para livros didáticos de nível universitário, Food Quality Journal e outras publicações profissionais e escrevi e publiquei meu próprio manual de saneamento. A minha abordagem aqui será tornar a ciência do saneamento e da segurança alimentar simples e mais fácil de compreender, sem chavões sofisticados, sem fumo e espelhos. Farei o meu melhor para apresentar a parte de alta tecnologia da segurança alimentar/saneamento de uma forma que possa ser facilmente compreendida e utilizada por todos os que trabalham na equipa de saneamento, bem como a garantia de qualidade.
O que eu faço? Tenho uma empresa que fornece programas de saneamento/segurança alimentar para processadores, como auditorias de todos os tipos, workshops de treinamento e motivação, análise de plantas para segurança alimentar e sistemas de autoauditoria. O meu objectivo é permitir que o processador ganhe mais negócios e que o seu programa de segurança alimentar/saneamento se torne um centro de lucro e não uma despesa. Como fazemos isso? Leia a coluna todos os meses e descubra!
Enquanto você lê isto, os tempos estão mudando. O saneamento tornou-se uma das questões mais críticas no processamento de alimentos hoje. Basta examinar o que aconteceu nos últimos cinco anos. Aumento da regulamentação governamental (e acredite, você ainda não viu nada) HACCP, mudança nas percepções e demandas dos clientes, auditoria externa e a lista continua. A forte concorrência nacional e internacional também é um forte motivador para melhores práticas de saneamento. Neste momento, em algum lugar do mundo, há um competidor trabalhando duro para ser o melhor, e quando você o encontrar em uma competição mano-a-mano, ele pode muito bem vencê-lo. Você pode enfrentar o desafio. Vocês podem se tornar processadores cujos produtos e práticas estejam realmente “acima dos melhores!”
Um programa eficaz, que inclua uma abordagem sistemática à tecnologia de saneamento, será um factor competitivo chave no futuro da nossa indústria. Um gerente de saneamento no processamento de alimentos precisará ser uma pessoa bem formada e instruída. Conhecimento é poder e poder se transforma em lucros. Os critérios serão como fazer algo melhor e mais eficiente do que qualquer outra pessoa. É esta atitude que fará a diferença.
Então será “tecnologia de saneamento” apenas um termo glorificado para “limpeza”? Não, a menos que você leve em consideração os lucros e a retenção de clientes. A limpeza e higienização de uma planta de processamento de alimentos é vital para manter todo o ambiente de processamento de maneira limpa e segura, o que afetará todos os aspectos das operações da planta. Devemos reduzir ou eliminar a oportunidade de os alimentos serem infectados com agentes patogénicos de origem alimentar ou serem adulterados. Isto só pode ser feito através da concepção e implementação de um sistema de saneamento completo que inclua uma variedade de aspectos.
A seguir estão alguns dos principais tópicos que abordaremos nesta série, e posso adicionar algumas novas nuances com o passar do tempo. Por favor, não procure jargões de alta tecnologia. Como falei anteriormente, quero que meus artigos cheguem a todos e que você utilize minha coluna como ferramenta para melhorar seu funcionamento.
Aqui está um breve resumo do que irei cobrir:
• Microbiologia – Uma revisão e estudo dos patógenos básicos transmitidos por alimentos, suas características, como funcionam, etc.
• Testes de micro e ATP – Capacidades e técnicas para testar bactérias em superfícies de contacto com alimentos para determinar quão bem o programa de saneamento está a funcionar.
• Química Limpa – Produtos usados para remover sujeiras de alimentos, etc. Quais ingredientes básicos devem ser usados para determinar o atendimento aos oito critérios que abordarei no decorrer destes artigos.
• Química Sanitizante – Vários produtos usados para matar bactérias. Quais produtos químicos usar e quais são os melhores para suas necessidades com base nos vários tipos de tecnologia de alimentos. Quero fornecer uma base ampla, não apenas para produtos. Os tempos mudam e devemos estar preparados para enfrentar essas mudanças e novos desafios.
• Sistemas de Equipamentos de Limpeza—Métodos e equipamentos para aplicar e remover produtos químicos de limpeza e desinfetantes para remover substâncias orgânicas pelo método mais econômico, tanto em química quanto em mão de obra.
• HACCP e ISO – O relacionamento e as exigências da equipe de saneamento/segurança alimentar para atender aos requisitos HACCP.
Partirei do aspecto de que conhecimento é poder. Quanto mais conhecimento você tiver sobre segurança alimentar/saneamento, mais alta a concorrência terá que subir para atingir o seu nível, que espero que se torne “acima dos melhores!” Fique à vontade para inserir suas idéias e comentários. Posso ser contatado em Abovethebest@comcast.net ou (360) 293-8719.