A qualidade do corte fresco começa no campo. E isso significa escolher a variedade certa.
“Escolher a cultivar com desempenho ideal em uma determinada estação e região de cultivo é o primeiro passo na produção de produtos minimamente processados de alta qualidade”, disse Ashley Bell, consultora técnica da Associação Internacional de Produtos Minimizados na Europa.
Embora tamanho uniforme, alto rendimento, capacidade de colheita mecanizada, amadurecimento uniforme e desperdício reduzido sejam desejáveis para produtos inteiros e minimamente processados, existem algumas características especialmente necessárias para produtos minimamente processados.
“As diferenças surgem nos atributos pós-corte, como prazo de validade, mudança de cor, textura, sabor e características sensoriais como doçura, acidez e aroma”, disse Bell.
As saladas minimamente processadas, em particular, devem ter um forte apelo visual, o que os processadores conseguem ao incluir uma mistura de diferentes variedades com diferentes cores e formatos de folhas. A textura da salada também desempenha um papel importante. Quando croutons, molhos e coberturas são adicionados, eles podem mascarar o sabor da salada de legumes, então a textura entra em jogo, disse Bell.
As frutas recém-cortadas, por outro lado, geralmente são consumidas sozinhas, então a textura não é tão importante. Em vez disso, as misturas de frutas dependem dos sabores individuais das frutas.
“Como as pessoas 'comem com os olhos', o apelo visual das frutas recém-cortadas também é muito importante”, disse Bell. “Mas, a menos que a textura, o sabor e o aroma sejam atraentes, o consumidor não terá tanta probabilidade de comprar o produto novamente.”
As cultivares diferem umas das outras no nível genético. E as diferenças genéticas podem ser muito discriminatórias para as características que mais importam para o consumidor e/ou produtor, de acordo com a Nunhems, uma empresa de sementes vegetais com sede em Parma, Idaho. Essas diferenças vêm da pressão de seleção do melhorista de plantas no ambiente específico em que a cultivar será cultivada em escala de produção.
Para encontrar essas variedades, os criadores devem ter um conhecimento completo de todas as condições às quais a planta estará exposta – desde o produtor até a embalagem final no varejo, segundo Nunhems. Os criadores também precisam estar cientes das variedades atualmente disponíveis para saber o que precisa ser melhorado.
Mas os criadores não fazem isso sozinhos, os processadores e os produtores precisam trabalhar entre si e com os criadores. Os produtores precisam conhecer as necessidades individuais de cada variedade naquela região de cultivo. E os processadores precisam saber qual variedade funcionará melhor para o que estão tentando alcançar com o produto final. E para que tudo funcione, os produtores precisam ser capazes de cultivar essa variedade naquele local. No final, a comunicação é fundamental.
“Os processadores precisam comunicar claramente aos produtores quais são as suas necessidades e dar feedback regular para que os produtores entendam claramente quais são as questões mais importantes e como podem trabalhar juntos para resolver quaisquer problemas e produzir a mercadoria da melhor qualidade”, disse Bell. “Quanto mais diretamente o processador estiver envolvido nas operações reais do produtor, mais informações (ele ou ela) poderá ter na seleção de variedades específicas que sejam adequadas para operações de miniprocessamento.”
À medida que os produtos minimamente processados continuam a ganhar participação de mercado no departamento de produção, os operadores minimamente processados terão mais influência sobre os criadores no que diz respeito às necessidades específicas dos produtos minimamente processados.
Porque se uma variedade inadequada for usada, isso poderá levar a produtos abaixo da média.
“Usar a variedade 'errada' ou abaixo do ideal pode ter consequências negativas na qualidade e no prazo de validade”, disse Bell. “Existem diferenças de cultivares na respiração que podem influenciar a embalagem e a modificação da atmosfera, a suscetibilidade a danos mecânicos, o potencial de escurecimento, o sabor e a textura.”
De acordo com Nunhems, a má produção no campo, a baixa eficiência do processamento e os resultados de baixa qualidade para o consumidor podem resultar da escolha de uma variedade pouco adequada para minimamente processado.
Escolher a cultivar perfeita em termos de cor, tamanho, formato, sabor e uma série de outros fatores significa, em última análise, melhor qualidade e mais vendas.
“A utilização de uma variedade específica para produtos minimamente processados tem a oportunidade de dar ao processador uma vantagem sobre os concorrentes no mercado”, disse Bell.
Considerando outros fatores
Mas a seleção de variedades por si só não garante um produto de qualidade. A maturidade do produto, as práticas de colheita e a cadeia de frio desempenham papéis importantes no sucesso de um produto minimamente processado.
“A jornada do produto, do campo até a mesa, é uma cadeia e, como tal, é tão forte quanto o elo mais fraco”, disse Bell. “Sem uma boa cultivar que tenha sido cultivada e manejada corretamente através da determinação do momento ideal para a colheita, não haverá um produto de qualidade para colher, processar e embalar.”
Dito isto, continuou Bell, as condições do mercado e do ambiente podem produzir uma colheita com qualidade inferior à ideal.
“Então o processador deve trabalhar com o que está disponível, desacelerando a linha, classificando pesadamente e ajustando as expectativas de prazo de validade”, disse ela.
Outros fatores que entram em jogo são os equipamentos. O projeto do equipamento de processamento de minimamente processados deve considerar o produto. Os equipamentos devem ser construídos para minimizar os danos. As maneiras de fazer isso incluem o uso de mesas vibratórias em vez de centrífugas para alguns produtos de folhas, diminuindo a altura e usando lâminas afiadas ou lâminas de jato de água para minimizar os danos durante o corte, disse Bell.
Depois de cortados os produtos, a embalagem faz toda a diferença. Agora existe tecnologia que pode ajudar a reduzir a taxa de respiração, o que significa que o metabolismo, a produção de etileno, a produção de umidade e a mudança de cor.
“A embalagem deve corresponder à mercadoria, ao tamanho do corte, à mistura e à quantidade e deve funcionar em conjunto com a gestão da cadeia de frio para ser eficaz”, disse Bell.
Se Informando
Existem diversas fontes de informações sobre a seleção de cultivares minimamente processadas. Uma das melhores opções é conversar com empresas e criadores de sementes. Eles sabem mais sobre suas variedades, por isso podem fornecer o máximo de informações. Vários escritórios de extensão em diversas universidades estão realizando pesquisas com produtos minimamente processados. Esses pesquisadores podem abordar questões relacionadas a áreas e condições específicas de cultivo.
O Serviço de Pesquisa Agrícola do USDA também está pesquisando variedades de produtos minimamente processados. Você pode aprender mais sobre essa pesquisa em www.ars.usda.gov.