O aumento do consumo de produtos frescos pelos americanos traz riscos acrescidos em termos do número de surtos de doenças transmitidas por alimentos e processos judiciais relacionados. Cultivadas num ambiente natural exposto a uma série de elementos, desde a qualidade variável da água até aos animais domésticos e selvagens, e muitas vezes consumidas sem cozimento ou outro tratamento para reduzir ou eliminar agentes patogénicos, as frutas e vegetais frescos prontos para consumo podem representar um elevado risco. de contaminação.
Na verdade, o número crescente de alegações de produtos minimamente processados, incluindo o surto de E. coli O157: H7 no outono passado que impactou o espinafre em todo o país, estimulou o FDA a emitir diretrizes cobrindo frutas e vegetais minimamente processados minimamente processados, como alface picada, tomate fatiado. e corte o aipo, o melão, o abacaxi e a toranja. Uma cópia completa das diretrizes está disponível em www.cfsan.fda.gov/~dms/prodgui3.html.
Embora as directrizes estejam em fase preliminar, “não vinculativas”, abertas para comentários públicos e sujeitas à aprovação do Gabinete de Gestão e Orçamento, elas provavelmente tornar-se-ão um mecanismo para estabelecer responsabilidade por doenças transmitidas por alimentos por parte de cada entidade na cadeia de distribuição da fazenda à mesa. A seguir está uma visão geral das diretrizes e etapas que os profissionais da indústria alimentícia podem seguir para minimizar o potencial de contaminação.
Fontes de contaminação
Os processadores devem concentrar-se nas condições sob as quais os produtos são cultivados, colhidos, embalados e transportados, pois cada etapa apresenta uma oportunidade de contaminação. Essa contaminação pode ocorrer através do contacto com estrume não tratado utilizado no solo, água contaminada, trabalhadores infectados, recipientes e ferramentas sujas utilizadas na colheita e embalagem e/ou pisos e paredes sujos de um veículo utilizado no transporte.
Contaminação do Trabalhador
O pessoal é uma importante fonte de contaminação. As directrizes centram-se na saúde, higiene e formação dos trabalhadores e sugerem a formação dos trabalhadores ao longo do seu emprego (anualmente, no mínimo) sobre produção, manutenção, garantia e controlo de qualidade, saúde dos trabalhadores e princípios e práticas de higiene e saneamento. Os supervisores devem ser treinados para reconhecer sintomas de doenças infecciosas e excluir funcionários com essas condições de operações que possam contaminar produtos frescos ou superfícies de contato com alimentos. Informações adicionais sobre treinamento e materiais de exemplo estão disponíveis em www.nal.usda.gov/foodborne/index.html e www.foodsafety.gov.
Instalações e equipamentos
Como as instalações de processamento (paredes, pisos, janelas, portas, etc.) e os equipamentos são fontes potenciais de contaminação, a FDA sugere projetar ou modificar as instalações para:
Limitar o acesso às áreas de processamento por insetos, pássaros e roedores, fechando, quando não estiverem em uso, e vedando adequadamente todas as portas e janelas externas;
Utilize plástico ou aço inoxidável em vez de madeira nas áreas de processamento para reduzir o risco de alojamento microbiano e contaminação cruzada dos produtos finais;
Garantir que os produtos crus recebidos nunca se cruzem ou se misturem com produtos recém-cortados acabados;
Certifique-se de que o ar filtrado se move das áreas mais limpas (áreas de embalagem e armazenamento de produto acabado) para áreas menos limpas (áreas de recepção) e não o contrário.
Sanitização
Como os microrganismos patogênicos podem ser encontrados nos pisos, nos ralos e nas superfícies dos equipamentos de triagem, classificação, processamento e embalagem, as práticas de higienização são essenciais para reduzir e eliminar a contaminação microbiana. A FDA sugere:
Estabelecer procedimentos operacionais de saneamento, incluindo limpeza programada regularmente de equipamentos, áreas de armazenamento e produção e sistemas de ar; e
Limpar, higienizar e armazenar produtos químicos tóxicos em temperatura adequada e de maneira que evite a contaminação cruzada com alimentos, superfícies de contato com alimentos e materiais de embalagem de alimentos.
Embalagem e armazenamento
As diretrizes oferecem métodos para preparar, processar, embalar e armazenar produtos minimamente processados. Os produtos minimamente processados devem ser inspecionados no momento do recebimento quanto à contaminação durante os processos de carga, transporte e descarga, e os produtos danificados ou decompostos e todos os solos estranhos, detritos e pragas devem ser removidos. Os produtos minimamente processados acabados devem ser protegidos de contaminação física, química e microbiológica, isentos de produtos inteiros crus e armazenados e transportados em ambientes sanitários e com temperaturas adequadas. As recomendações específicas incluem:
Reter informações sobre todos os ingredientes recebidos, como a identidade do produtor ou fornecedor e a data da colheita e vincular essas informações aos registros de processamento (ou seja, documento);
Utilizar um sistema de inventário que garanta o uso e envio de matérias-primas e produtos acabados do tipo “primeiro a entrar, primeiro a sair”; e
Certifique-se de que qualquer data de validade na embalagem do produto seja validada por estudos do produto com relação à segurança microbiológica e mantenha registros desses estudos.
recordkeeping
Registros atualizados e apropriados devem ser mantidos com relação a todas as práticas de conformidade. Esses registros, quando devidamente organizados e atualizados, auxiliam nas investigações de rastreamento para determinar a fonte de contaminação e fornecem documentação útil em termos de gestão de riscos e litígios.
Embora a FDA recomende que tais registros sejam mantidos nas instalações de processamento por pelo menos seis meses após a preparação do produto, é aconselhável manter tais registros por um período mais longo e de acordo com quaisquer políticas de retenção de registros estabelecidas. Considere que os estatutos de prescrição de danos pessoais da maioria dos estados são de pelo menos dois anos.
Os processadores de produtos minimamente processados também devem estabelecer e manter um plano de contingência por escrito para iniciar e realizar um recall de produtos em caso de contaminação e devem incorporar esse plano em contratos a montante e a jusante, sempre que possível. Este plano incluiria os nomes do pessoal de contato responsável, métodos para identificar, localizar e controlar produtos recolhidos e outros produtos possivelmente afetados e procedimentos para monitorar a eficácia de um recall. Os códigos de embalagem e data ajudarão a vincular as embalagens de produtos aos tempos de produção, equipamentos e fontes de matérias-primas, facilitando assim a recuperação de produtos durante um recall.
Conformidade de varejo
Um produto perfeitamente processado pode ser contaminado no local de venda. Assim, as directrizes incentivam os produtores, embaladores, processadores e expedidores de produtos agrícolas a trabalharem com os sectores retalhistas para desenvolver tecnologias que permitam identificar e rastrear produtos minimamente processados desde a exploração agrícola até ao consumidor. Embora as diretrizes ainda não abordem fornecedores de serviços de alimentação, restaurantes e supermercados, essas entidades devem exigir que os fornecedores produzam documentação das medidas tomadas para cumprir as diretrizes e/ou diretrizes específicas da indústria de produtos básicos (como aquelas relativas a melões, alface e tomate , que estão publicados em www.cfsan.fda.gov).
Contencioso Cível
Não se deve deixar enganar pela natureza não vinculativa das directrizes. Os demandantes que buscam responsabilizar todas as entidades da cadeia de produção e distribuição de produtos minimamente processados por doenças transmitidas por alimentos usarão as diretrizes como uma trombeta (para reunir mais requerentes) e uma espada (para atacar empresas individuais). Por outro lado, os processadores, distribuidores e vendedores que se defendem contra reclamações de responsabilidade pelo produto podem utilizar a conformidade com as diretrizes como, pelo menos, uma proteção parcial contra a responsabilidade civil.
Litígios recentes demonstram isso, com um tribunal concluindo que um fabricante deve cumprir as diretrizes da FDA ou enfrentará responsabilidade potencial (Troutman v. Curtis, 143 P.2d 74, 86 (Kan. App. 2006)) e outro concluindo que os esforços para cumprir com Os regulamentos da FDA poderiam ser considerados evidência da razoabilidade do réu (Feldman v. Lederle Labs, 608 A.2d 356 (NJ Super. 1992) julgamento modificado por outros motivos, 625 A.2d 1066 (NJ 1993)).
Se as directrizes não forem seguidas e o cumprimento não for documentado, serão uma espada para os demandantes e deixarão aqueles que se defendem contra alegações alimentares vulneráveis a graves consequências financeiras sem o escudo do cumprimento. Em última análise, a gestão das directrizes ajudará a reduzir o risco global e a ocorrência de doenças de origem alimentar e a responsabilidade civil resultante, enquanto o incumprimento aumentará exponencialmente esses riscos.
John F. Mullen e MaryTeresa Soltis atuam no Food Liability Group do escritório de advocacia Cozen O'Connor (www.cozen.com), que representa as indústrias de produção e laticínios e produtores de alimentos embalados nacionalmente em litígios de responsabilidade de produtos.