Tomates suculentos e maduros, estilo Roma, estocados na seção de enlatados do supermercado local, já estão descascados e prontos para você adicionar ao seu guisado, sopa ou caçarola de inverno favorito. Igualmente versáteis, e usados por chefs de restaurantes e cozinheiros domésticos, são os tomates enlatados cozidos ou em cubos, perfeitos para saborosos pratos italianos ou mexicanos.
Hoje, muitos processadores removem as cascas bem ajustadas desses saborosos tomates usando abordagens convencionais, como aquecimento a vapor ou jatos de soluções aquecidas de hidróxido de sódio ou hidróxido de potássio, seguidos de enxágue com água da torneira.
Amanhã, os processadores poderão optar por uma nova abordagem, desenvolvida e testada em estudos liderados por Serviço de Pesquisa Agrícola engenheiro Panela Zhongli. Ele está baseado na agência Centro de Pesquisa Regional Ocidental em Albany, Califórnia.
Como funciona o peeling infravermelho
O processo depende de energia infravermelha, como a produzida em fornos infravermelhos encontrados em cozinhas residenciais de luxo, por exemplo. Na fábrica de conservas, os tomates que viajavam em correias transportadoras seriam aquecidos durante cerca de 60 segundos com luz infravermelha emitida por unidades tubulares colocadas ao longo das correias.
O calor solta a casca pegajosa e faz com que ela quebre. Isso facilita o rompimento da casca quando o tomate chega ao seu próximo destino – uma câmara de vácuo – e, em seguida, é retirado por rolos “pinçadores”.
A equipe de Pan aprimorou essas etapas durante mais de cinco anos de testes envolvendo cerca de 6,000 tomates do tipo Roma (às vezes chamados de “ameixa”) cultivados comercialmente. Embora os cientistas tenham feito experiências com o descascamento infravermelho de frutas e vegetais por várias décadas, os testes infravermelhos de Pan aparentemente são os mais extensos de seu tipo, até o momento, para o descascamento ambientalmente correto de tomates.
Uma das vantagens mais importantes da nova técnica é que ela praticamente não contém água. Esta é uma vantagem especial para os processadores da Califórnia, por vezes assolada pela seca, o estado que produz a maior parte dos tomates processados do país.
A técnica poderia não apenas reduzir o custo de levar água para a fábrica de conservas, mas também reduzir os gastos com reciclagem ou descarte adequado dela. O descarte é uma preocupação especial para os processadores que utilizam hidróxido de sódio ou hidróxido de potássio, porque as substâncias podem aumentar o custo do tratamento de águas residuais industriais.
Outras vantagens
Há mais coisas para gostar na tecnologia infravermelha de “peeling a seco”. O processo ajuda a reduzir o desperdício de “descascamento excessivo” que pode ocorrer quando muitas camadas do tomate são inadvertidamente removidas junto com a casca. Com o infravermelho, o peeling excessivo é menos problemático porque, quando usado com precisão, a técnica afeta principalmente apenas o peeling e algumas camadas finas abaixo dele.
Num estudo publicado em 2014, os investigadores mostraram que a perda relacionada com a casca – medida comparando o peso do tomate antes e depois de ser descascado – foi de cerca de 8% a 13% com aquecimento infravermelho e cerca de 13% a 16% com o peeling à base de hidróxido de sódio. .
Menos descascamento excessivo também significa que um tomate processado por infravermelho pode ser mais atraente do que um tomate descascado demais. A casca excessiva pode expor as camadas internas, que são normalmente mais claras do que as camadas superiores vermelhas do tomate processado diariamente. Além disso, os feixes vasculares amarelados e semelhantes a veias do tomate também podem ser expostos pela descamação excessiva.
Além disso, o peeling infravermelho pode afetar melhor a estrutura e a textura do tomate. Isto significa que os tomates podem permanecer agradavelmente firmes, não moles e não devem desmoronar tão facilmente quando cortados. A equipe de Pan mostrou que os tomates tratados com infravermelho tinham firmeza semelhante ou ligeiramente melhor do que os tomates descascados com hidróxido de sódio ou potássio.
Pan e colegas Tara McHugh, líder de pesquisa e tecnólogo de alimentos da ARS em Albany; Carlos Masareje, da Precision Canning Equipment, Woodland, Califórnia; e James Valenti-Jordan, da Del Monte Foods, Walnut Creek, estão buscando uma patente para o processo de descascamento.
Pan espera que o sistema atinja a velocidade da fábrica de conservas até 2016. Entretanto, os estudos sobre o tomate estão documentados em meia dúzia de artigos científicos revistos por pares. Outros artigos descrevem o progresso no uso da tecnologia para descascar pêssegos frescos, outro clássico dos produtos enlatados.