Yaguang Luo é cientista sênior em ARS Laboratório Ambiental Microbiano e de Segurança Alimentar e Laboratório de Qualidade Alimentar em Beltsville, MD. A sua investigação visa um amplo espectro de questões de segurança e qualidade alimentar na cadeia de abastecimento alimentar, especialmente na lavagem e higienização de vegetais frescos.
Bem vindo Dr. Luo ao Sob o Microscópio:
UM – As folhas verdes ensacadas continuam a ser notícia, principalmente devido aos surtos de E.coli O157:H7 e subsequentes recolhas de produtos. Através da sua pesquisa, o que você descobriu que pode desencadear a disseminação de patógenos que causam esses surtos nos produtos?
YL - Primeiro, estou feliz que você tenha usado o termo E.coli O157:H7 em vez de apenas E.coli uma vez que nem todas as células de E. coli são iguais. Para alface e outras folhas verdes, é a cepa patogênica, como E.coli O157:H7, que tem causado os surtos.
A contaminação por patógenos, a contaminação cruzada e a proliferação são questões importantes e, portanto, têm sido o foco de nossos estudos. Nossa pesquisa seminal identificou um fator de risco importante, porém negligenciado, à segurança alimentar durante as operações de lavagem de produtos minimamente processados: a contaminação cruzada por patógenos. Em geral, o processo de lavagem dos produtos é projetado para remover e matar bactérias nocivas (se presentes). No entanto, se não for bem controlado, este processo pode causar uma propagação significativa de bactérias de produtos contaminados para produtos anteriormente não contaminados.
A chave é garantir que haja agente antimicrobiano ou desinfetante suficiente na água de lavagem, mas encontrar a concentração correta de desinfetante – mínima, mas eficaz – é mais fácil de falar do que fazer. Para garantir que seja eficaz e prático, tivemos que equilibrar muitos fatores, incluindo resposta dose-tempo do desinfetante para inativação de patógenos, uso de água e produtos químicos, rendimento do processo, subproduto da desinfecção com cloro, descarte de águas residuais, qualidade do produto e custo de produção, etc.
UM - Você compartilhou esta pesquisa com a indústria de folhas verdes recém-cortadas e como eles responderam?
YL - Sim, e a indústria considerou nossos estudos “inovadores”. O esforço conjunto de acompanhamento com a FDA e a indústria criou diretrizes da indústria para prevenir a contaminação cruzada e propagação de patógenos durante as operações de lavagem de folhas verdes ( https://www.producefoodsafety.org/publications). Recomendamos 10 partes por milhão (ppm) de cloro livre com níveis de pH mantidos em torno de 5.5 e 7.0, se possível. Aumentar a concentração de cloro acima de 10 ppm de cloro livre será certamente mais eficaz na prevenção da contaminação cruzada de patógenos, mas nem todos os processadores conseguem alcançá-lo.
Trabalhamos em estreita colaboração com a indústria no desenvolvimento e validação de tecnologias para um melhor controle do processo e para uma melhor redução de patógenos. A indústria fez grandes avanços na segurança alimentar na última década, desde a década de 2006. E.coli O157: Surto H7 envolvendo espinafre bebê. Nos últimos anos, foram feitos muitos esforços na prevenção da contaminação por agentes patogénicos, o que resultou em práticas agrícolas mais rigorosas, numa melhor formação dos trabalhadores agrícolas, em normas de segurança alimentar em toda a indústria, em esforços conjuntos da cadeia de abastecimento para melhorar a segurança alimentar e na indústria. iniciativas de pesquisa patrocinadas.
UM - Alguns processadores ou operadores de serviços de alimentação preparam os seus produtos através de lavagem seguida de desinfecção. Eles precisam usar desinfetante se sua intenção for “lavar” e não “desinfetar” os produtos?
YL - Sim. As bactérias não se importam com lavagem versus desinfecção. Quando você submerge um pedaço de produto contaminado em água, algumas bactérias serão removidas da superfície do produto. Sem desinfetante, eles sobreviverão na água e se fixarão novamente em produtos previamente limpos e não contaminados, causando maior disseminação de bactérias e problemas de segurança alimentar. Quando isso acontecer, a desinfecção subsequente não poderá desfazer esta contaminação. Ao submergir a alface em água durante a lavagem, deve haver desinfetante adequado presente na água, mesmo que a intenção seja “lavar” e não “desinfetar”. Isto é especialmente importante quando você manuseia uma grande quantidade de alface.
UM - Depois que a alface ensacada sai da instalação principal, surge outro problema com possível abuso de temperatura. O que os expedidores, retalhistas e consumidores podem fazer para minimizar este problema?
YL - Uma vez contaminado, E.coli O157:H7 pode se multiplicar rapidamente em produtos minimamente processados quando armazenados dentro de uma determinada faixa de temperatura. Você conhece o ditado: “os três fatores mais críticos para comprar uma casa são localização, localização e localização?” Para salada ensacada, três fatores críticos para limitar a proliferação de patógenos são “temperatura, temperatura e temperatura”.
Abaixo de 41°F, o crescimento de E.coli O157:H7 é mínimo, embora possa sobreviver. Mas como nossos estudos demonstraram, em temperaturas elevadas, especialmente acima de 45°F, E.coli As células O157:H7 multiplicam-se rapidamente e aumentam a sua população em mais de 10 ou 100 vezes em poucos dias. Portanto, é fundamental que todos os manipuladores mantenham sempre a salada ensacada a menos de 41°F.
UM - Você pode explicar melhor as implicações do abuso de temperatura?
YL - Claro. Se o nível de contaminação por patógenos for muito baixo, pode ou não adoecer as pessoas, dependendo da dose infecciosa de determinados patógenos e das condições de saúde dos consumidores. No entanto, com o abuso de temperatura, algumas células bacterianas podem crescer até dezenas, centenas ou mesmo milhares de células, o que pode ser prejudicial à saúde humana. Como não há como saber se uma salada ensacada está contaminada ou não, o controle da temperatura é fundamental para a segurança alimentar.
UM - Falando em variação de temperatura, um de seus projetos de pesquisa comparou vitrines abertas e fechadas, ambas comumente encontradas em supermercados. Quais foram suas descobertas?
YL - O Código Alimentar dos EUA exige que todas as folhas verdes recém-cortadas embaladas sejam mantidas a 41°F ou menos em todos os momentos para segurança alimentar. Em ambientes de varejo, esses produtos são frequentemente expostos em caixas refrigeradas abertas que apresentam grandes variações de temperatura. É muito difícil manter a temperatura suficientemente baixa na parte frontal do display sem congelar o produto na parte traseira. Muitas tecnologias de alta tecnologia que experimentámos até agora não funcionaram ou tiveram um custo proibitivo.
A modernização de uma caixa aberta com portas de vidro transparente foi a abordagem mais econômica para permitir a conformidade com o Código Alimentar dos EUA. Fechar as caixas com portas evitou a troca de calor entre a caixa fria e o ambiente quente nas lojas e tornou muito mais fácil manter temperaturas consistentemente baixas, mas acima de zero, em toda a vitrine, o que impediu o crescimento de patógenos humanos, como E. coli O157: H7 e Salmonella entérica. Descobrimos também que a manutenção de uma temperatura mais baixa beneficiou a qualidade do produto e a vida útil, e a modernização das caixas com portas reduziu significativamente o consumo de energia.
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O tecnólogo alimentar Yaguang Luo está estudando várias águas de lavagem e desinfetantes para aumentar a segurança microbiana do espinafre (mostrado aqui), da alface e de outras folhas verdes. (Peggy Greb, D1167-1)
UM - Que conselho você daria para os consumidores que preferem alface ensacada?.
YL - Mantenha suas saladas sempre frias. Certifique-se de que sua geladeira doméstica esteja regulada abaixo de 41°F e mantenha seu produto o mais frio possível ao dirigir do supermercado local para casa. Lembre-se também que se a alface ensacada já estiver contaminada com agentes patogênicos E.coli, simplesmente lavá-lo em casa não é eficaz.
UM - Sei que você está pesquisando como reduzir os surtos de Salmonella em tomates. Que progresso de pesquisa você fez?
YL - Estamos trabalhando nisso há muito tempo, analisando uma infinidade de fatores, desde a identificação das condições de operação do frigorífico até a prevenção de bactérias (Salmonella) internalização, para determinar as condições de lavagem do tomate para eliminar Salmonela espalhar. Nossas descobertas foram usadas pela indústria para desenvolver “Diretrizes de Segurança Alimentar Específicas de Mercadorias para a Cadeia de Fornecimento de Tomate Fresco”, cuja adoção reduzirá os riscos microbianos associados a tomates frescos e minimamente processados.
UM - O que os processadores e consumidores de tomate minimamente processado podem fazer para minimizar os riscos à segurança alimentar?
YL - Remova as cicatrizes do caule e o tecido central imediatamente abaixo das cicatrizes do caule, uma vez que a grande maioria das bactérias está localizada nessas áreas. Esses materiais são cortiça e não têm gosto bom de qualquer maneira.
– USDA ARS 'sob o microscópio